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いつの間にやら毎日更新。着物と猫と料理と映画&芝居&ライブ・ときどき旅をメインに、日々の記録を積み重ねています。
栗の渋皮煮
2010年10月31日 (日) | 編集 |
ようやく成功!
<栗の渋皮煮>
PA312016材料の目安:生栗1キロ・重曹小さじ2・砂糖150グラム・ラム酒適量
①生栗はたっぷりの水に1晩つける。栗が浮くようなら、小皿をのせて重石にする。
②鬼皮を剥く。栗の底の部分に浅く包丁で切り込みを入れ、そこから頭頂部に向かってひっかけるようにして剥く。意外と簡単に剥ける。
※底部分の鬼皮は薄いので、なるべく内側の渋皮に傷をつけないように慎重に。
鬼皮を剥いた栗から、水をはった鍋に次々に入れていく。
③全部の栗を鍋に入れたら、重曹小さじ1を入れて強火にかける。水の分量は栗全体がかくれて更に余裕があるくらい。鍋が煮立ったら、ごく弱火にして20分煮る。びっくりするぐらいアクが出て、煮汁が真っ黒になる。
④煮汁を栗が転がりでない程度に捨て、鍋肌を通るように水を入れては捨て、入れては捨て、を2~3回やる。手で触れるぐらいに冷めたら、栗を1つ1つ指の腹でなでて表面の掃除をする。太い筋を取る。
※絶対にザルにあけてはいけない!とにかく栗が崩れないように、優しく柔らかく扱うこと。表面の掃除も、無理矢理やらなくてよい。あくまで、指の腹でなでるように。
⑤③~④の過程をもう1回やる。
※2回目を終えると、大抵の栗はきれいに筋も渋皮のワタも取れてツルツルになる。が、5~6個ほどワタが取りきれない黒い栗がある。そういうのは一緒に煮ても味がしみ込みにくい(それに固い)ので、渋皮ごと丁寧に剥いて、⑦まで終わってからシロップにつけてやると良い。
⑥新しく水をはった鍋にそっと栗を入れて強火にかけ、煮立ったら砂糖の半量を入れて弱火で煮る。しばらく煮たら、残りの砂糖を加えて更に煮る。
※こんだけやったのに、まだアクは出る。優しくすくい取ること。
⑦好みの濃さになるまで煮て、ラム酒を加える。火を止めてそのまま冷ます。
※煮物は冷める時に味がしみ込む。焦らない。
…はー、ようやく渋皮煮が成功した~。
ポイントはとにかく優しく優しく。焦らない焦らない。
出来上がった渋皮煮は、まるでマロングラッセのよう! 極上の美味である。
ラム酒は是非入れたいところ。
ポイントだらけで面倒くさそうだけど、時間さえかければ間違いなく美味しくできる。
年に1度はこういうのんびりした料理もいいのでは。
砂糖を多くすると長期保存向けになるらしい。

画像は「なにこれ?気になる~」の風花さんと渋皮煮。